Ползи от костен бульон за здравето

Преди години споделих рецептата си за домашен костен бульон и наскоро записах подкаст с Brothvangelist и Chef Lance Roll за многото му ползи за здравето и храненето.

С неотдавнашното издание на книгата Подхранващ бульон и приливът на новинарски статии за бульона, аз получих много въпроси относно ползите от костния бульон.

Ползи от костен бульон

Бульонът е древна храна, която традиционните култури и обучени готвачи използват от векове и наскоро възвърна популярността си и дори беше наречен “ моден ” в предаването Днес.

Истинско “ това, което е старо, отново е ново ” история, на която нашите страхотни баби вероятно биха се посмели, съвременната култура най-накрая догонва това, което традиционните култури познават от години … че бульонът е евтин и многостранен източник на хранителни вещества.

Преди години много семейства държаха гърне с бульон да къкри на огнището. Това осигури лесна основа за супи и други рецепти, а също и начин да запазите бульона свеж преди изобретяването на хладилници. това е една от многото традиционни храни, които до голяма степен сме забравили в съвременната култура, но се радвам да се върна.

Бульонът се прави лесно и просто чрез варене на кости (говеждо, пилешко, риба и др.) Във вода с киселина (като оцет) и незадължителни подправки, зеленчуци и билки. Бульонът може да ври само 4 часа или до 48 (или повече, както традиционните култури). Ето моята рецепта и урок, но в случай че имате нужда от убедителни, това са някои от многото причини да консумирате бульон редовно:

Абсорбция на хранителни вещества

Бульонът е чудесен за усвояване на хранителни вещества по два начина:



  1. Той е източник на биодостъпни хранителни вещества в лесно смилаема форма
  2. Неговата аминокиселинна структура и високото съдържание на желатин го правят успокояващо и оздравяващо за червата и подобрява усвояването на хранителни вещества и от други храни

Поддържа косата, кожата, ноктите и ставите

Бульонът съдържа колаген, който поддържа здравето на косата, кожата и ноктите. Също така съдържа глюкозамин, хондроитин сулфати и други съединения, които поддържат здравето на ставите.

Костният бульон осигурява аминокиселините, необходими за производството на колаген. Колагенът поддържа кожата гладка, стегната и намалява бръчките. Heather of Mommypotamus цитира проучване върху мишки, при което една група е била изложена на слънчева светлина (увеличаване на времето и интензивността), а друга група е била изложена на слънчева светлина (по същия начин), но е получавала допълнителен желатин. По нейните думи:

Когато се измерват резултатите, 'мишките, изложени на светлина без желатина, имат 53% средно намаление на съдържанието на колаген в кожата си в сравнение с мишките, които изобщо не са излагали ултравиолетова светлина. Учудващо е, че мишките, които са били изложени на светлина, но също са хранени с желатин, изобщо не са намалели с колаген.Те действително са имали средно увеличение на колагена от 17%. ” (източник, акцент мой)

Желатинът в костния бульон също помага за укрепването на косата и ноктите и ускорява растежа им.

Необходими аминокиселини

Бульонът е отличен източник на няколко основни аминокиселини, които често е трудно да се получат само от диета:

  • Пролин: Предшественик за хидроксипролин, който тялото използва за производството на колаген, пролинът помага на тялото да разгражда протеините и спомага за подобряване на еластичността и гладкостта на кожата (и избягване на бръчки). Често се препоръчва заради ползите за сърцето, включително предпазване от сковаване на артериите.
  • Глицин: Необходимо за синтеза на ДНК и РНК и здравето на храносмилателната система. Използва се за производството на глутатион, за регулиране на кръвната захар и храносмилане (макар и за регулиране на жлъчната сол). Д-р Сара Балантайн, “ Глицин също подобрява възстановяването / растежа на мускулите, като увеличава нивата на креатин и регулира секрецията на човешки растежен хормон от хипофизната жлеза. ”
  • Аргинин: Полезен за правилна бъбречна функция, заздравяване на рани и правилна бъбречна функция. Има някои доказателства, че аргининът е полезен за поддържане на артериите еластични и подобряване на здравето на сърцето, въпреки че са необходими повече изследвания.
  • Глутамин: Тази страхотна публикация на гост от Steve от SCD Lifestyle разказва за ролята на L-глутамин в здравето на червата и как да го използвате правилно. Костният бульон е отличен източник на глутамин и се препоръчва (задължително) в протокола GAPS, който използвахме за преодоляване на проблемите с млечните продукти и кожните проблеми на сина ми.

Важно е да се отбележи, че тези аминокиселини технически не се считат за “ основни ” тъй като тялото ги прави сами. Тъй като те се правят само в малки количества в тялото, голяма част от изследванията, които прочетох, предполагат, че е полезно да се консумират и от хранителни източници.

Здраве на червата и имунната система

Пилешката супа е вечно средство за лечение на болести, но съвременните изследвания започват да разбират нейната роля за имунното здраве. Тъй като сега разбираме, че голяма част от имунната система е в червата, бульонът е особено полезен, тъй като високото съдържание на желатин / колаген поддържа здравето на червата и неговите аминокиселини помагат за намаляване на възпалението.

Д-р Кембъл Макбрайд, автор на синдрома на червата и психологията, казва, че желатинът помага “ лекува и запечатва ” червата и по този начин е полезно за обръщане на синдром на спукан черва и храносмилателни проблеми.

Бульон срещу костен бульон срещу запас

Nourished Kitchen предоставя чудесно обяснение за разликата между тези термини:

  • Бульонобикновено се прави с месо и може да съдържа малко количество кости (помислете за костите в прясно цяло пиле). Бульонът обикновено се оставя да къкри за кратък период от време (45 минути до 2 часа). Той е много лек на вкус, тънък на текстура и богат на протеини.
  • Наличностобикновено се прави с кости и може да съдържа малко количество месо (помислете за месото, което се придържа към кост от говеждо месо). Често костите се изпичат, преди да ги задушат, тъй като тази проста техника значително подобрява вкуса. Запасите от говеждо месо, например, могат да представят слаб едър вкус, ако костите не са пържени за първи път. Запасът обикновено се оставя да къкри за умерено време (3 до 4 часа). Запасът е богат на минерали и желатин.
  • Костен бульонобикновено се прави с кости и може да съдържа малко количество месо, прилепнало към костите. Както при запасите, костите обикновено се изпичат първо, за да се подобри вкусът на костния бульон. Костните бульони обикновено се задушават за много дълъг период от време (често над 24 часа). Това дълго време за готвене помага да се отстранят възможно най-много минерали и хранителни вещества от костите. В края на готвенето от костите и в бульона са се извлекли толкова много минерали, че костите се ронят при леко натискане между палеца и показалеца.

Как да използвате бульон

Бульонът е изключително универсален и много готвачи го използват като основа за супи, сосове, сосове и др. Ето няколко чудесни начина за използване на бульон:

  • Като основа за супи и яхнии
  • В чаша сама по себе си като топла напитка
  • Като основа за сос и сос
  • Използвайте го, за да готвите зеленчуци за допълнителни хранителни вещества
  • Дехидратирайте, за да направите свой собствен бульон на прах (инструкции тук)
  • В 21-дневен модифициран пост (вижте тази публикация за това как)

Също така желатинът на прах може да се използва за приготвяне на здравословни закуски и храни освен бульон, като например:

  • Пробиотик Зефир
  • Домашни дъвчащи витамини
  • Кокосово мляко Пана Кота
  • Моята домашна ванилова лате рецепта
  • Плодови закуски

Къде да вземем бульон

Според мен най-добрият начин да си набавите бульон е да го направите сами. Това е най-евтиният и най-хранителен начин за получаване на бульон, ако можете да намерите качествени (хранени с трева, органични) кости на местно ниво.

Ако не можете или просто не искате да правите бульон, сега има няколко места, които можете да поръчате онлайн и да го изпратите. Любимият ми се казва Kettle & Fire и те се доставят в континенталната част на САЩ. Техният е най-добрият бульон, който съм опитвал някога (макар че домашният е доста сравним). Ако не живеете в САЩ, опитайте да потърсите подобна услуга близо до вас.

Източници:
Подкаст: Ползите от бульона с готвач Ланс
Статия: Как се прави костен бульон
Къде да купя органичен костен бульон
Гръден кош. 2000 октомври; 118 (4): 1150-7
http://www.westonaprice.org/health-topics/why-broth-is-beautiful-essential-roles-for-proline-glycine-and-gelatin/
Изследване: Ефикасност на обогатено с глутамин ентерално хранене в експериментален модел на лигавичен улцерозен колит.
Проучване: Глутаминът и запазването на интегритета на червата
Проучване: Костен и зеленчуков бульон

Правите ли бульон? Кой е любимият ви начин да го използвате?