Какво е Sous Vide (и как да го направя без пластмаса)

За първи път чух за sous vide преди години и първоначалният ми мисловен процес протичаше по следния начин:

Аз: Хмм … звучи френски. Трябва да е фантазия … Чудя се как става.

Също така аз (след проучването му): Уредът за готвене на су видео струва над 500 долара и отнема часове за готвене на храна !?навън съм. И вие готвите храната в найлонови торбички !?Удвоявам се!

Никога не опитвайки, изглежда, че този метод на готвене е просто начин да прекарате осем пъти по-дълго време в готвене на храна в супер скъпа машина, като същевременно увеличавате експозицията на пластмаса. Предвид възраженията ми за използване на пластмаса и възраженията ми да похарча стотици долари за несъществен уред, мисля, че това беше един от методите за готвене, който никога не бих опитал.

Какво е Sous Vide?

Ако не сте запознати с него, има нещо повече от първоначалната ми оценка и си заслужаваше втори поглед.

Как се казва “ Sous Vide & rdquo ;?

Sous vide (произнася сесуо-вейд) означава “ под вакуум ” на френски език. Този сравнително нов метод за готвене придоби популярност през 70-те години на миналия век и обикновено включва вакуумно запечатване на храна в найлонов плик (вижте защо не го харесвам) преди готвене в циркулационна водна баня при постоянна температура.

Как работи

Този уникален метод, разработен във Франция, позволява последователно готвене, което е трудно да се получи при повечето други методи на готвене. Затваряйки храната от водата, тя води до много по-различен резултат от варенето или приготвянето на пара. Докато конкретният метод е нов, идеята за готвене на храна в запечатани пликове, пергаментова хартия или дори листа е вековна.



Първото нещо, което някога съм готвила по метода sous vide, е пържола … и беше невероятно. Но аз изпреварвам себе си … Ще обясня как се справих с пластмасовия проблем след минута.

Предимства на Sous Vide

Основното предимство на sous vide е възможността за точен контрол на температурата за определен период от време. Това приготвя храната до перфектна вътрешна температура и текстура, без място за грешки при други видове готвене.

Помислете за това …

При готвене на тиган, скара и други редовни методи за готвене тиганът или устройството за готвене е много по-горещо, отколкото искате храната да бъде, когато е готово. Това означава, че външните части на храната са направени повече, отколкото е необходимо и ако не премахнете храната в точното време, тя може да бъде препечена. Разбира се, това може да е целта с някои храни, като печени сладки картофи, но прави месата и морските дарове трудни.

С sous vide храната бавно се издига до идеалната температура и може да се мотае там, докато стане готова за ядене. Ресторантите от висок клас използват sous vide от години поради способността му постоянно да дава перфектни резултати и гъвкавостта си във времето.

Недостатъци на Sous Vide

Знам, знам … винаги има недостатък. В този случай вероятно вече можете да ги познаете:

Разход

Обадете ми се пестеливо, но не съм готов да похарча над 500 долара за еднократна готварска машина. Това е колко струват повечето оригинални модели, а моделите на ресторанти могат да струват в пъти повече. Разбира се, ще извадя парите за страхотен блендер, но ги използвам няколко пъти на ден. Просто не можах да оправдая това за нещо като sous vide.

Пластмасата

На всичкото отгоре на разходите, не ми беше до разходите за повече пари за вакуумен уплътнител и със сигурност не ми беше до готвене на храна в пластмаса. Направих много усилия, за да изхвърля цялата пластмаса в нашата кухня и не я върнах обратно … дори за някои невероятни перфектно приготвени пържоли и морски дарове.

Как да Sous Vide без пластмаса

Преди около година реших да дам на sous vide втори поглед и измислих начин да реша и двата си основни проблема с него. Предупреждение за спойлер: Сега използвам този метод през цялото време в нашия дом и исках да споделя защо го обичаме толкова много!

Cinder Grill “ Sous Vide ”

Ако изключителната храна е приоритет и бюджетът позволява, ние открихме този уред, който дава резултатите от sous vide без пластмаса или кипене. Прилича на гигантска преса за панини с керамични чинии и можете да я използвате на закрито, за да готвите месо, риба, зеленчуци или каквото и да е, което се нуждае от тази перфектна копърка. Освен това се контролира температурата, така че не можете да преварявате храната.

Това е скъп уред (ние имаме нашия в Amazon), но тъй като може да се използва за всичко - от яйца до палачинки, до готвене на скара - много по-гъвкав от другите методи на sous vide и печели от него.

По-малко скъпи Sous Vide

За щастие цената вече не е толкова голям проблем, тъй като сега има по-малки модели, които се прикрепват към тенджера или тиган, които вече имате и струват под $ 100. Това е, което имам.

Без пластмасата

По-голямото препятствие беше измислянето как да се отървем от пластмасата. Задържането на храната да не докосва водата е жизненоважно за този метод, но аз не съм се поддавал на обещанието си, за да избегна пластмасата.

След неуспешно експериментиране се спрях на два метода, които работят добре:

  1. Мейсън буркан готвене- Открих, че малките (4-8 унции) зидани буркани са идеални за готвене на храни като яйца, крем брюле и други променливи храни.
  2. Готвене в силиконови торбички- За меса и морски дарове, които не се вписват добре в буркани, установих, че силиконовите торбички за съхранение на храна работят наистина добре, без да е необходима пластмаса.

Консумативи, от които се нуждаете

Има десетки начини, по които можете да опитате готвене sous vide у дома. Използвам метод с оголени кости с най-евтиното оборудване, което мога да намеря, и работи наистина добре. Това е оборудването, което използвам:

  1. Потапящ циркулатор Sous Vide- Този лесен за съхранение потапящ циркулатор е най-евтината опция, която съм намерил и работи наистина добре. Може да се използва с вложката от неръждаема стомана от мигновено гърне или с всяка друга адекватна помпа.
  2. Силиконови чанти за съхранение на храна- Използвам тези силиконови торбички за по-малки предмети и тези за по-големи предмети.
  3. Голяма тенджера, която е достатъчно дълбока, за да потопи храната, която готвите.

Какво да правя:

  1. Напълнете тенджера с вода и прикрепете потапящата циркулация отстрани. Задайте температурата за храната, която искате да готвите (ръководството има справочна таблица за това).
  2. Оставете го да достигне температура. Междувременно поставете храната, която планирате да готвите, в стъклен буркан или силиконова торбичка за храна (за предпочитане). Ако използвате силиконова торбичка, отстранете възможно най-много въздух. За да направите това: бавно спуснете торбата с горната част, запечатана в тенджерата с нагряваща вода. Внимавайте да не се разлее в торбата. Това изтласква въздуха и създава подобна херметичност като вакуумното уплътнение.
  3. Запечатайте торбата с херметична скоба.
  4. Когато водата достигне температура, поставете торбата с храната в тенджерата и оставете за точното време.
  5. След като се сготви, можете да оставите храната във водата до един час при температура, без да я преварявате.
  6. За месото и морските дарове обичам да създавам изтриване от всяка страна точно преди сервиране. Довеждам чугунен тиган до висока температура и търся 1-2 минути на страна.

Sous Vide Рецепти

Почти всяка рецепта може лесно да се адаптира за готвене sous vide. Намирам най-забележимата разлика с месото, яйцата и морските дарове. Тези ухапвания от яйца са едни от настоящите ни любими, но скоро ще публикувам повече!

Sous Vide Cooking: Bottom Line

Имате ли нужда от друг кухненски уред, който внимателно да приготвя храната ви на водна баня? Не.

Заслужава ли си да опитате, ако обичате ресторантска качествена храна, без да се храните навън? Абсолютно.

Оригиналният метод имаше някои проблеми като разходи и използване на пластмаса. По-новите модели и силиконовите торбички за храна правят готвенето в домашни условия по-здравословно и лесно.

Не бих дал приоритет на потапящата готварска печка като задължителен кухненски уред. Получих го като подарък и го използвам много повече, отколкото очаквах. Това прави по-добра храна, която намираме в ресторантите, и може да ни спести пари с времето. Аз ’ щях да сложа това в моя сватбен регистър, ако трябваше да го направя отново … но няма да замени нашия пасатор или кухненски робот като основен кухненски уред.

Някога опитвали ли сте sous vide? Как ти хареса? Ще опитате ли?